TIPOS DE CARTAS

Carta de postres:

 En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes aparte de la de platos, y es presentada después de terminar los platos principales. En ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominación general de “postres” y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, bavarois, soufflés, cremas, natillas, preparados a base de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles, crepes, etc., con sus correspondiente

Carta para postres Natillas--------------------------------------------------------------------- Arroz con leche-----------------------------------------------------------                                                Cuajada con miel---------------------------------------------------------                                                Brownie con helado---------------------------------------------- Helados (variados)----------------------------  Sorbetes-----------------------------------------------

                                          

Carta de cafetería:

Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas aquellas elaboraciones que tienen a disposición de sus clientes. Además de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse también determinadas elaboraciones culinarias como tapas, canapés, sándwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.

Cafés -solo -con leche -capuchino -chocolatada -submarino

acompañantes                                       para los cafés -medialunas                                      -tostadas -sándwich -crepes -rollitos -mafaldas

dulcería                                                                                        -flan                                                                                      -browni                                                                                                  -copa de helado                                                                                                             -Macedonia de frutas Jugos y sorbetes

Carta de vinos:

Esta carta deberé diseñarse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores y los vinos que en ella se ofrezcan estarán acorde con los platos de la carta.

Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos, seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en este orden. A continuación, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y champagnes.

Algunos establecimientos ofrecen también la carta de bebidas, junto con la de vinos o al margen de ésta, en la que se incluyen otros productos líquidos tales como: aguas, zumos, refrescos, infusiones, cafés, batidos, licores, cócteles, Cervezas.

Carta buffet

buffet

BUFFET No 1  Cazuela de pollo con champiñones piña y queso  Papas con ajonjolí Ensalada de frutas  Postre el que desee                                                   VALOR: 12.000

BUFFET No 2 Cañón Glaseado En Salsa de Champiñones Papas Con Perejil  Arroz Verde  Ensalada de Verduras Calientes  Postre de Melocotón Pan Coca Cola                        VALOR 13.000

-BUFFET No 3  Crepes Ensalada hawai tropic Pan Coca Cola                                                                       VALOR $10.000

Carta para cena

Entradas  hojaldritos Primeros -          Pimientos rellenos de mariscos y cebolla crujiente -          Huevos rotos con jamón -          Bocadillos de boletas Segundos -          Bacalao gratinado -          Filet miñón -          Cofit de pato -          Solomillo de ternera Postres -          Cremoso de melocotón -          Arroz con leche  Vino blanco, ribera, cerveza, refresco o agua mineral.

Carta almuerzo

Entradas calientes -          Papa rellena -          bolitas de maduro Entradas frías -          ensalada de jamón y papa -          ceviche colombiano Sopas y cremas -          menestrón -          sopa criolla -          crema de espárragos Carnes -chuletas de cerdo -solomillo a la plancha Pescados -pescado a la plancha -trucha empanado Acompañamientos -arroz -chips de papa -patacón Postres -bananos flambeados -dulce de papaya Bebidas Lulada

Carta de desayunos

Desayuno continental Café Huevos al gusto Jugo o fruta pan

Desayuno americano Café Jugo o fruta Pan o tostadas Mermelada o mantequilla Huevos al gusto

Desayuno típico Cereal o fruta Café, té o chocolate Jugo Proteína y huevo Pan Frutos secos

 Carta del room-service:

 Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros de alta Categoría y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas del día. En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante. 

Los desayunos se pueden clasificar de diversas maneras, pero siempre se rigen por algunas características propias de los comensales, siendo los más conocidos los siguientes:

-desayuno continental:                                                                                       

Un vaso de jugo (naranja, papaya ó piña)

Una taza de café (americano), con o sin leche, é infusiones.

Un plato con bollería (croissants, panes ó panes dulces, etc.)

Mantequilla y mermelada.

-desayuno americano

Es el otro desayuno más conocido, y está compuesto por:

Un vaso de jugo (naranja, papaya o piña)

Una taza de café (americano), con o sin leche, é infusiones.

Un plato con bollería (croissants, panes o panes dulces, etc.)

Mantequilla y mermelada.

Huevos (fritos, revueltos o duros

-desayuno típico

Es un desayuno en el cual se emplean alimentos, platillos, costumbre e insumos de determinada región, estos desayunos usualmente son servidos en restaurantes regionales, restaurantes típicos y hoteles en zonas turísticas. La una vez colocada mantelería, se procederá al monte especial para desayunar de la siguiente manera

1Colocar el plato base a dos centímetros de la orilla de la mesa conservando como mínimo 20cm de distancia entre los platos base de cada comensal.

2Del lado izquierdo superior del plato, poner el plato para pan y, al lado de éste, un platito para mantequilla con su pala, cuya parte curva va hacia dentro del plato.

3. Al izquierda del plato base, colocar en tenido una parte cóncava hacía arriba.

4. Poner la cuchara para cereal de lado derecho del plato base, así como el cuchillo.

5. Al frente y al centro del plato base, colocar la copa o vaso para agua.

6. A lado derecho de la copa o vaso para agua, colocar la taza y el plato para café con su cucharita; el asa de la taza debe apuntar hacia la derecha.

7. Sobre el plato base, poner la servilleta de tela.

8. En el centro de la mesa, poner el salero, el pimentero y la azucarera.

9. El cenicero se coloca al lado derecho el salero, también se recomienda colocar un cenicero en cada esquina de la mesa.

10. Colocar el centro de la mesa

Cena

En este tipo de reglas se siguen los mismos puntos señalados anteriormente, pero con las siguientes variaciones: Además de la copa para agua, al centro y al frente del plato base poner, al lado derecho de ésta, la copa para vino tinto y, al lado derecho de esta última, la como para vino blanco

• Colocar los tenedores de lado izquierdo del plato base de tal forma que los primeros que se vayan a usar queden hacia fuera.

Poner en la misma forma, del lado derecho, los cuchillos.

• Colocar los cubiertos del poste en el lado superior de platón llano: el tenedor de postre, apunta hacia la derecha, y el cuchillo de postre con la punta hacia la izquierda y con el filo hacia dentro, arriba de tenedor.

Todo ira de acuerdo al tipo de servicio que estés prestando y para que ocasión lo estés realizando

TIPOS DE SERVICIO:     

1.  servicio americano

AMERICANO TRADICIONAL: los alimentos salen servidos desde la cocina, en platos individuales. ser sirve por el lado izquierdo con la mano izquierda.

SERVICIO AMERICANO MODIFICADO : los alimentos salen servidos desde la cocina en platos individuales se sirve por la derecha con la mano derecha

2 servicio ingles

INGLES DIRECTO: los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas. el mesero monta las tazas o platos sobre el plato base  por la derecha

INGLES INDIRECTO: se dividen en tres servicios -servicio al gueridon -servicio trinchado -servicio de flambeado 1. los alimentos salen servidos desde la cocina y son ubicados en el carro gueridon 2. las piezas de carnes salen enteras y son porcioneras en el carro gueridon  y son llevados por el mesero al comensal 3.aqui se termina la cocción de los alimentos frente al comensal

3 servicio francés

SERVICIO DIRECTO:  la comida sale en soperas y el mesero lleva al an fitrion por el lado izquierdo  para que el sirva de la sopera con el cucharon a la taza

SERVICIO INDIRECTO O FAMILIAR: los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas que el mesero pasa al anfitrión para que el se sirva y se la va rotando a sus invitados para que ellos se sirva o el les sirve

4 servicio ruso

SERVICIO RUSO el maître o mesero trincha la pieza de carne en el gueridon y sirve las tajadas en platos que sostiene el mesero el cual lleva a los comensales

SERVICIO RUSO MIXTO O COMBINADO en este servicio se emplea dos o más técnicas de servicio

SERVICIO TEPPANYAKI	Alrededor del cocinero se sientan los comensales mientras este prepara la comida frente  a ellos. El cocinero corta, asa y finalmente ofrece la comida
SERVICIO RODIZIO	El cortador coloca la espada sobre la mesa y va cortando la carne y a su vez el comensal toma la pieza  de carne con unas pinzas  y las coloca en un plato 8 solo las que desea consumir)
SERVICIO DE SUSHI	Se puede preparar frente a los comensales en barras de mesones, el sushero va armando, cortando y montado en los platos  y va sirviendo frente a los comensales
SERVICIO WOK	Comida realizada en un sartén. Este servicio se puede prestar frente al comensal o en una cocina abierta
SERVICIO BUFFET	Son platos fríos y calientes, expuestos en bandejas para que el cliente libremente se sirva el mismo o le sirvan los meseros que atienden el mostrador

LINEA DEL TIEMPO: origen e historia de los restaurantes

UTENSILIOS: A este grupo pertenecen el conjunto de instrumentos, muebles y equipos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en el labora para la realización de sus tareas.

 A su vez está conformado por  6 grandes grupos:

1. Mobiliario (mesas, sillas, muebles)

2. Lencería (todo lo que es tela manteles, sobre manteles, servilletas)

3. Cubertería (cucharas, cuchillos tenedores)

4. Cristalería (copas, vasos, jarras)

5. Loza (platos ya sean planos o hondos)

6. Accesorios diversos (rechaud)                                                                           

 CUBIERTOS PARA SERVIR

   1. Tenedor y cuchillo para trinchar

2. Cuchara y tenedor para guarniciones

3. Cuchara y tenedor para la ensalada

4. Cucharón para la sopa

5. Cucharón para salsas

6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo

7. Cuchillito o espátula para el paté

8. Pala para servir tortas y bizcochos

9. Tenedor para servicio de banquetes o de asados

10. Cuchara grande para servicios especiales

11. Cuchillos para queso

12. cucharón para servicios especial

13. tenedor para mazorcas

BRIGADA DE COMEDOR: 

-Maître

-Jefe de sector.

- Jefe de rango

-Camarero

- Ayudante.

- Sumiller (sommelier).

-Jefe de barra o bar.  

-Bufetier o Trinchante

   MISE EN PLACE:

                                                                                                                                                                       

 Término francés “Mise en place” significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

TIPOS DE MISE EN PLACE:

La permanente, en la cual se agrupan los productos que no necesitan preparación como el aceite, el vinagre y las especias; los que necesitan cierta preparación como los huevos, limones y hierbas aromáticas; los utensilios que se usan continuamente como platos, cucharas y tenedores, así como espumaderas, espátulas, cucharones y otros por el estilo.

Mise en place ocasional: es un proceso intermedio antes de la preparación final. Digamos, por ejemplo, preparar un puré antes de hacer papas rellenas.

TIPOS DE RESTAURANTE	CARACTERISTICAS
Delicatesen	Alimentos raros, exóticos o de elevada calidad en su ejecución, sus precios son elevados.
Gourmet	Servicio de calidad, a la mesa, pedido por medio de un menú, costoso.
Take away	Se caracteriza por que la comida es exhibida en vitrinas, donde los comensales pueden observar cada uno de los alimentos ya sean fríos o calientes. Y son llevados en empaques para comer fuera del establecimiento.
Típico	Restaurante típico de un país o ciudad en esencial.
Drive through	Se caracteriza por ser comidas rápidas y el servicio hasta el auto.
Autoservicio	Alimento exhibido en islas en  donde el comensal toma lo que desee a su gusto.
Temático	Se caracteriza por su diseño y ambiente.
Delyvery	Servicios a domicilios
Especialidad	La especialidad que maneja el restaurante (ejemplos: arroces, pastas etc.)
Rodizio	Se caracteriza por manejar solo tipos de carnes Se sirve a la mesa, se pasa la pieza entera de carne y se porcina en frente del comensal
Buffet	Platos específicos Precios ya establecidos Con servicios de camareros no a la mesa Mañanero, Bruch, almuerzo, loch y cena
banquete	Celebración privada (ocasiones especiales) como bodas, 15 años, empresarial. Social etc.